BAC PRO BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR

Diplôme : 40022104S  RNCP 7067

NIVEAU 4

Durée de la formation : 36 MOIS / 24 MOIS

Taux de réussite 20201: NOUVEAU

Taux d'insertion : 90 %.       

Taux de rupture : 10 %.

Taux de poursuite d'étude : 45 %

Taux de satisfaction : 88 %

Formation de 675 heures par an.

Publics : Tous publics.

Passerelles/équivalences : Non.

Modalité : PRESENTIEL+E-LEARNING.

Tous nos établissements peuvent accueillir des personnes en situation de handicap.

MISE A JOUR 07/2021

 https://www.inserjeunes.education.gouv.fr/diffusion/etablissement?id_uai=0782093B

 

Objectifs de la formation :

Le titulaire du baccalauréat professionnel boucher charcutier traiteur est un professionnel très qualifié qui maîtrise les techniques professionnelles liées aux diverses activités du métier, y compris celles de produits traiteur, de l’achat des matières premières jusqu’à leur commercialisation. Il est appelé à exercer une activité avec prise de responsabilités. Il pourra occuper des fonctions d’animation et de gestion au sein d’une entreprise ou d’une unité de production et/ou de commercialisation. Après une certaine expérience, il doit être capable de créer, reprendre et gérer une entreprise ou une unité de production et/ou de commercialisation.

 

LES METIERS EN BOUCHERIE CHARCUTERIE TRAITEUR

Le boucher à son compte ou le chef boucher salarié d'une grande surface achète généralement lui-même la viande qu'il va vendre. Il choisit les carcasses ou quartiers de viande auprès des abattoirs, des coopératives ou des grossistes. Une fois à l'atelier de découpe (appelé laboratoire), il désosse les morceaux de viande, les découpe en pièces ou en quartiers, les dénerve... à l'aide d'outils à main (couteaux, scies, couperets, hachoirs...) ou de machines à scier ou à trancher. S'il travaille en supermarché, le boucher prépare et conditionne les morceaux de viande.

Le charcutier travaille les viandes pour en faire des préparations savoureuses : saucissons, pâtés, terrines, boudins et andouillettes. Son métier, proche de la cuisine, est très complet. Le charcutier sélectionne ses produits auprès de ses fournisseurs.  Il accueille, conseille et fidélise la clientèle. Lorsqu’il exerce ses fonctions au sein d’une entreprise des industries alimentaires, le charcutier opère généralement sur une seule des étapes qui composent la fabrication et la transformation.

 

Le traiteur est en charge de l’organisation, de la préparation et de la réalisation d’une réception. Ses principales activités :

-  Conseiller le client et créer une prestation adaptée.

-  Elaborer un ordonnancement des tâches.

-  Définir et gérer l’ensemble des moyens nécessaires (humains, différents prestataires, logistiques, matériels, produits culinaires) à la réalisation de la réception.

-  Assurer la gestion commerciale et financière de l’événement

-  Gérer la fabrication et le transport des produits culinaires

-  Assurer le suivi sur site de la réalisation de la réception

-  Coordonner une (ou des) équipe(s) sur site

 

Le traiteur organisateur de réception doit être capable de :

-  Faire preuve de créativité.

-  Maîtriser les techniques de production de la restauration afin de garantir la qualité des produits de gastronomie.

-  Mesurer le niveau de sécurité alimentaire de ses prestations et garantir le respect en matière d’hygiène.

-  Conseiller sur le choix d’une salle, d’un lieu de réception, et assurer la décoration créative et thématique des lieux.

-  Négocier avec des prestataires de service et assurer le suivi.

-  Assurer la commercialisation des prestations. 

 

Modalité de la formation :

Formation en présentiel et E-learning. 675 heures de formation par an. 

18 semaines de présence au CFA.

 

Délais d'accès de la formation : 

 

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre. 

 

Alternance :

 

2 semaines en entreprise et 2 semaines au CFA.

 

Tarifs de la formation : 

 

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l'apprenant.

Autres : nous consulter.

 

Modalités pédagogiques :  Mise en situation sur plateaux techniques, parcours individualisé.

 

Poursuite d'étude :

Le bac professionnel a pour premier objectif l'insertion professionnelle mais, pour s'installer comme artisan, une poursuite d'études en brevet professionnel ou brevet de maîtrise est possible. Une poursuite en BTS est également possible dans un autre domaine.

 

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

 

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne.

 


Qualités requises :

Vous avez la passion pour la boucherie, la charcuterie et la cuisine. Vous avez le goût du travail en équipe. Vous êtes rigoureux, méthodique, efficace. La vivacité, la mémoire et la disponibilité. Vous avez le sens du détail.

 


Le boucher exerce son travail seul ou en équipe. Il est le plus souvent debout. Une partie de l’activité se fait en chambre froide où il faut s’adapter à des variations brusques de température et transporter des charges parfois lourdes.

L’utilisation d’outils tranchants exige une grande dextérité et une attention soutenue. La manipulation de produits crus exige le strict respect de règles d’hygiène.

S’il est à son compte, des connaissances comptables sont nécessaires pour gérer son commerce.

Le boucher est employé dans différents types d’entreprises : boucherie artisanale, rayon boucherie d’une grande surface, abattoir.

Les horaires de travail varient selon les entreprises. L’activité peut débuter le matin avant six heures et se terminer le soir entre 19 h et 20 h, avec une coupure l’après-midi. Le boucher travaille le samedi, dimanche matin et certains jours fériés. Il a alors des jours de repos en semaine.

Dans une grande surface, les ateliers fonctionnent parfois pendant seize heures (ou vingt-quatre heures) par jour en équipes tournantes, chaque équipe travaillant huit heures. Les ouvriers bouchers préparent et conditionnent la viande. Le chef de rayon s'occupe de la gestion des stocks, des achats, de manager les équipes et de rendre des comptes à la direction. 

Conditions de travail

Prérequis :

 

BAC en 3 ans : Avoir de 15 à 29 ans en contrat d'apprentissage. Pas de limite d'âge pour les travailleurs handicapés ou en contrat de professionnalisation. CPF possible.

BAC en 2 ans : Etre en réorientation post seconde ou première. Avoir de 15 à 29 ans en contrat d'apprentissage.  Pas de limite d'âge pour les travailleurs handicapés ou en contrat de professionnalisation. CPF possible.

 

Modalités d'inscription :

 

Sur le portail candidature du CFA

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

 

Lieu de formation : BAC PRO BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR

 

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES

Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT

 

Moyens et méthodes mobilisés :

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 salle d'analyse sensorielle.

 

Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

Contact pour une formation en boucherie charcuterie traiteur

CFA TRAJECTOIRE
PLACE FRANCOIS RABELAIS
78280 Guyancourt
Téléphone : 06 37 69 75 57
Adresse email : 

 

Conditions d'admission

Programme de la formation

La gestion d’exploitation : Formalisation des procédures (procédures d’enregistrement, de traçabilité …). Détermination des besoins, sélection des fournisseurs. Passation des commandes. Détermination des objectifs et des besoins de financement. Analyse et exploitation des documents comptables. Identification et choix de sources de financement...

La production : Transformation des carcasses (coupes, découpes, désossage, préparation des viandes, ..). Fabrication de charcuterie courante, charcuterie fine. Mise en valeur des produits finis. Productions traiteurs crus, cuits (hors d’œuvres, potages, plats cuisinés, desserts simples, …) . Conditionnement. Formalisation des procédures (suivi des produits en cours de fabrication, fiches techniques, …). Optimisation : productivité, rendement, utilisation des matériels. Vérification de l’application des procédures.

La démarche qualité : Formalisation de la démarche qualité (sanitaire, santé et sécurité au travail, organoleptique) . Mise en place de la démarche qualité Suivi de la qualité.

La communication et la commercialisation : Communication interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication. Communication externe envers les clients, les fournisseurs, les organismes financiers. Commercialisation – démarche mercatique : valorisation des viandes et des produits de charcuterie - traiteur et de l’espace de vente, mise en œuvre de techniques de vente (prix, publicité, promotion, …), réalisation d’enquêtes de satisfaction. Facturation, vente et encaissement.

les techniques en boucherie, charcuterie, traiteur :

Préparer, transformer les viandes, les volailles, les produits tripiers, les produits aquatiques. Savoir faire les fabrications suivantes :

- Les canapés, les pains surprise.

- Les salades simples et composées : à base de fruits, légumes, céréales, féculents, fruits de mer, viande, poisson Aspics, bavarois et mousses.

- Terrines, mousses, mousselines : à base de farce à gratin, fine, mousseline et émulsion à base de poisson, légumes, volailles Hors d’œuvre chauds  Tourtes, quiches, tartes  Feuilletés garnis Quenelles, pommes dauphine, gougères, gnocchis Pâte à crêpes (crêpes fourrées) Pâte à frire (beignets) Croissant au jambon, mignardises  Saucisson brioché, coulibiac,  Pizza Mignardises, navettes garnies Cakes Fonds, fumets, gelées.

- Fonds :  Fonds blanc, fonds brun ƒ Fumets : Fumet de poisson, de crustacés.

- Gelées : Marinades Sauces.

- Sauces chaudes : Sauce à base de fonds blanc Sauce à base de fonds brun Sauce à base de fumet  Sauce à base de lait  Sauces émulsionnées : Hollandaise, Béarnaise.

- Sauces froides : Vinaigrette et dérivés Mayonnaise et dérivés. 

- Produits finis crus  Paupiette et roulade Pièce de viande farcie Brochette  Produits hachés sous boyaux  (saucisse, saucisson).
 
- Produits finis cuits Pâté en croûte (façonné en moule, à la main) Pâté, terrine, galantine Jambon  Produit haché sous boyaux (saucisse et saucisson) Produits à base d’abats (pâté de tête, boudin noir, andouillette).

-Plats cuisinés  Base cuisson : cuire en ragoût, braiser, sauter, pocher, frire, cuire au four (ambiance sèche, vapeur, combinée, micro-ondes), cuire sous-vide, à l’anglaise. Garnitures  Pommes tournées, flans de légumes, fruits et légumes.

- Pâte friable par sablage : tartes sucrées.

- Appareil à crème prise :  Bavarois, mousses.

 

Matières

  

TP TRAITEUR

5 H

SCIENCES APPLIQUEES

2 H

TP BOUCHERIE

5 H

PSE

1 H

ATELIERS EXPERIMENTAUX

2 H

ECONOMIE ET GESTION

2 H

TECHNOLOGIE BOUCHERIE/TRAITEUR

2 H

ANGLAIS + LV 2

4 H

CHEF D’OEUVRE

1 H

MATHEMATIQUES ET SCIENCES

2 H

ARTS APPLIQUES

2 H

HISTOIRE GEOGRAPHIE

4 H

 

Modalités d'évaluation : EXAMEN CCF ET PONCTUEL

E1 : Epreuve technologique scientifique CCF

E2 : Epreuve de pratique professionnelle CCF

E22 : Prévention Santé Environnement PONCTUEL

E3 : Epreuve de gestion appliquée CCF

E31 : Environnement juridique économique  CCF

E32 : Projet professionnel CCF

E33 : Mathématiques CCF

E5 : Epreuve de Français, Histoire-Géographie PONCTUEL ECRIT

E6 : Epreuve d’arts appliqués et cultures artistiques CCF

E7 : Epreuve d’éducation physique et sportive CCF

 

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

Niveau de sortie : 4

 

Les Emplois : Responsable de rayon(s), d’unité(s) de production.
Responsable technique et/ou commercial d’unité(s) de production (grossiste, ....).

Responsable de production dans les industries alimentaires. Responsable en restauration hors foyer.
Chef d’entreprise. Entreprises artisanales et commerciales. Grandes et moyennes surfaces. Grossistes, semi grossistes. Restauration. Traiteur…

Débouchés

Remplir le formulaire de pré-inscription

Lieux de formation :

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place François Rabelais - B.P. 67 - 78042 GUYANCOURT cedex
Tél. : 01 30 96 12 35

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
GoogleMap du lieu