BAC PRO BOULANGER - PÂTISSIER

Diplôme : 40022105 RNCP 5226.

NIVEAU 4

Durée de la formation :  36 MOIS / 24 MOIS

Taux de réussite 2021 : 76,5 %. 

Taux d'insertion : 90 %.       

Taux de rupture : 10 %.

Taux de satisfaction : 88 %.

Taux de poursuite d'étude : 45 %

Formation de 675 heures par an.

Modalité : PRESENTIEL+E-LEARNING.

Publics : Tous publics.

Passerelles/équivalences : Non

Tous nos établissements peuvent accueillir des personnes en situation de handicap.

MISE A JOUR 07/2021.

 

Objectifs de la formation :

 

Le titulaire du BAC pro boulanger pâtissier est un professionnel très qualifié qui maîtrise les techniques liées aux diverses activités du métier, de l’achat des matières premières jusqu’à leur commercialisation. Il est appelé à exercer une activité avec prise de responsabilités. Il pourra occuper des fonctions d’animation et de gestion au sein d’une entreprise ou d’une unité de production et/ou de commercialisation. Le boulanger est un spécialiste de la fabrication et de la présentation des pains et viennoiseries. Il participe à l'approvisionnement, au stockage et au contrôle qualité des matières premières. Il pétrit la pâte et façonne les pains, assure le suivi de la fermentation des produits et de la cuisson. Le titulaire du diplôme sait réaliser toutes sortes de tartes et de petits gâteaux : choux, génoises, biscuits...Il élabore des petits fours, des entremets

 

LES METIERS

 

Le boulanger exerce dans des unités industrielles, des laboratoires de grands magasins, une boulangerie de proximité, mais il peut également, bien que ce soit plus rare, travailler dans un établissement  de restauration ou en restauration collective.  Il est en charge de la fabrication du pain et des viennoiseries : baguettes, flûtes, différents pains aux noix, lardons, fromages, brioches, croissants. A l'aide de différentes farines, il fabrique la pâte à pain et à viennoiserie, la pétrit, la met en forme, la laisse reposer puis la cuit. 

 

Le pâtissier est en charge de la réalisation des desserts : bavarois, beignets chauds, crêpes, charlottes chaudes ou froides, pudding, tartes ou tartelettes, îles flottantes, divers formes de choux ou éclairs, entremets aux fruits. Il confectionne les pâtes (d'amande, à beignets, feuilletées, à biscuits …), les crèmes (anglaise, chantilly, renversée …), les sauces et coulis, les soufflés, les glaces, les petits fours ... 

 

Modalité de la formation :

 

Formation en présentiel et E-learning. 675 heures de formation par an. 

18 semaines de présence au CFA.

 

Délais d'accès de la formation : 

 

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre. 

 

Alternance :

 

2 semaines en entreprise et 2 semaines au CFA.

 

Tarifs de la formation : 

 

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

 

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l'apprenant.

 

Autres : nous consulter.

 

Modalités pédagogiques : Mise en situation sur plateaux techniques, parcours individualisé.

 

Poursuite d’étude :

 

MC pâtisserie glacerie chocolaterie, BM pâtissier confiseur glacier traiteur mais également un BTS dans un autre domaine.

 

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

 

 

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne

 

 

 


Qualités requises :

Un grand souci d'hygiène et de propreté, Le goût pour le travail en équipe. 

De la vivacité, de la discipline et de l'organisation, Une résistance physique. 

Une bonne culture générale et connaissance des produits.


Mieux vaut être matinal pour exercer ce métier.

La journée d’un artisan boulanger-pâtissier débute entre 4 et 6 h du matin.

Ses horaires de travail varient suivant la taille du magasin et les mois de l’année.

Noël et Pâques marquent des périodes d’activité intense. Comme le boulanger, le pâtissier travaille le week-end et les jours fériés.

Difficile si l’on n’est pas motivé...

 

Conditions de travail

Prérequis :

 

BAC en 3 ans : Avoir de 15 à 29 ans en contrat d'apprentissage. Pas de limite d'âge pour les travailleurs handicapés ou en contrat de professionnalisation. CPF possible.

BAC en 2 ans : Etre en réorientation post seconde ou première. Avoir de 15 à 29 ans en contrat d'apprentissage.  Pas de limite d'âge pour les travailleurs handicapés ou en contrat de professionnalisation. CPF possible.

 

Modalités d'inscription :

 

Sur le portail candidature du CFA

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

 

Lieu de formation : BAC PRO BOULANGER PATISSIER  3 ANS / 2 ANS

 

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES

Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT

 

Moyens et méthodes mobilisés :

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 salle d'analyse sensorielle.

 

Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

CFA TRAJECTOIRE MME MONCEAU
Place François RABELAIS
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.27
Fax : 01.30.44.24.91
Adresse email : 
Conditions d'admission

Programme de la formation/Blocs de compténces :

 

Fonction 1:

 Gestion d’exploitation

Détermination des besoins, sélection des fournisseurs. Passation des commandes.

Organisation du travail : planification des tâches, fiches de poste. Recrutement : détermination des besoins, critères de sélection. Animation d’une équipe.

Fonction 2 : Production

Formalisation des procédures (suivi des produits en cours de fabrication, fiches techniques, …). Vérification de l’application des procédures. Fabrication : Pain courant français. Pain de tradition française (petits pains de table, baguettes, bâtards, pains, boules). Formes diverses (couronnes, auvergnats, tabatières,  fendus). Coupes diverses (classique à grigne, épis, saucisson, polka). Pain de campagne. Pain de seigle, pain aux céréales (bâtards, boules) pain de mie, pizza. Pâte à choux. Pâtes battues. Meringues et appareils meringués. Pâtes friables. Pâtes feuilletées. Pâtes levées et feuilletée. Crème fouettée / Chantilly. Crème anglaise, crème bavaroise. Crème pâtissière, crème mousseline, crème diplomate. Crème d’amandes, crème frangipane. Pâte à bombe, crème au beurre. Mousses : aux fruits, au chocolat. Appareil à crème prise. Coulis de fruits. Sauce caramel. Nougatine. Petits décors à base de sucre. Petits décors à base de chocolat. Tartes salées, quiches et tourtes à base de : légumes, viandes, poissons

Pâté en croûte. Pain surprise. Saucisson brioché.

Fonction 3 :

Qualité

Formalisation de la démarche qualité. Mise en place de la démarche qualité, Suivi de la qualité.

Fonction 4 :

 

Communication envers les clients, les fournisseurs. Valorisation des produits de Boulangerie et de Pâtisserie, mise en œuvre de techniques de vente. Facturation, vente.

 

Matières :

 

Travaux pratiques Pâtisserie   

Travaux pratiques boulangerie

Ateliers Exp.

Technologies

Réalisation d’un chef d’œuvre

Arts appliqués

EPS

5 H

 

5 H

 

2 H

2 H

 

1 H

2 H

3 H

Sciences appliquées

Prévention santé environnement

Economie et gestion

Anglais + LV2

Mathématiques et sciences

Français, histoire-géographie

 

2 H

1 H

 

2 H

4 H

2 H

 

4 H

 

Modalités d'évaluation : EXAMEN CCF ET PONCTUEL

 

E1 : Epreuve technologique scientifique CCF

E2 : Epreuve de pratique professionnelle CCF

E22 : Prévention Santé Environnement PONCTUEL

E3 : Epreuve de gestion appliquée CCF

E31 : Environnement juridique économique  CCF

E32 : Projet professionnel CCF

E33 : Mathématiques CCF

E5 : Epreuve de Français, Histoire-Géographie PONCTUEL ECRIT

E6 : Epreuve d’arts appliqués et cultures artistiques CCF

E7 : Epreuve d’éducation physique et sportive CCF

 

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

 

Niveau de sortie : 4

Déroulement

Le boulanger-pâtissier débute sa carrière comme apprenti, puis passe par le stade d’ouvrier, de responsable d’équipe ou devient commerçant indépendant.

Il peut accéder à des postes d’encadrement comme chef de partie, gérant, responsable en grande surface ou responsable de laboratoire.

Certains pâtissiers se spécialisent comme chocolatiers-confiseurs ou glaciers. D’autres deviennent traiteurs et proposent des plats du jour, des buffets pour les réceptions.

L’expatriation est aussi une évolution possible en raison de la réputation culinaire française.

Débouchés

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Lieux de formation :

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place François Rabelais - B.P. 67 - 78042 GUYANCOURT cedex
Tél. : 01 30 96 12 35

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
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