CAP BOULANGER

Diplôme : 50022137 RNCP : 18704

NIVEAU 3 

Durée de la formation : 24 MOIS / 12 MOIS

Taux de réussite 2020 : 100 %. 

Taux d'insertion : 90 %.                     

Taux de rupture : 10 %.

Taux de satisfaction : 88 %

Formation de 490 heures par an.

Modalité : PRESENTIEL+E-LEARNING

MISE A JOUR 03/2021

 

Objectifs de la formation :

Le titulaire du CAP Boulanger doit être capable de réaliser et présenter des produits de boulangerie (pains de tradition française, pains courants, pains divers, viennoiseries), dans le respect des règles de qualité, d’hygiène et de sécurité.

 

LE METIER DE BOULANGER

Le boulanger exerce dans des unités industrielles, des laboratoires de grands magasins, une boulangerie de proximité, mais il peut également, bien que ce soit plus rare, travailler dans un établissement hôtelier, de restauration ou en restauration collective.

Il est en charge de la fabrication du pain et des viennoiseries : baguettes, flûtes, différents pains aux noix, lardons, fromages, brioches, croissants … A l'aide de différentes farines, il fabrique la pâte à pain et à viennoiserie, la pétrit, la met en forme, la laisse reposer puis la cuit. Si sa formation le lui permet, il peut également élaborer des pâtisseries.

 

Modalité de la formation :

 

Formation en présentiel et E-learning. 490 heures de formation par an. 

16 semaines de présence au CFA.

 

Délais d'accès de la formation : 

 

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre. 

 

Alternance :

 

2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA ou 2 semaines en entreprise et 2 semaines au CFA.

 

Tarifs de la formation : 

 

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

 

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l'apprenant.

 

Autres : nous consulter.

 

Poursuite d’étude :

 

Bac pro boulanger pâtissier, BP boulanger. MC pâtisserie boulangère. 

 

Modalités pédagogiques :  Mise en situation sur plateaux techniques, parcours individualisé.

 

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

 

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne

 

 

 

 


Qualités requises :

- A développé un intérêt et un talent particulier pour l'élaboration des pains et viennoiseries.
- Organisé et méthodique.
- Grande disponibilité : le boulanger commence très tôt le matin.


Le boulanger fabrique du pain courant (baguette) et une gamme de pains spéciaux (complet, au son, au seigle…) ainsi que des viennoiseries (croissant, brioche). Il peut aussi préparer des pâtisseries courantes ou des produits « traiteur » (les quiches et les pizzas) ou des produits de "snacking" (sandwich, salades). 

Le boulanger dans un premier temps sélectionne la farine et les ingrédients avec lesquels il travaille. Puis il fabrique et cuit les produits dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. 

La fabrication du pain exige de nombreuses étapes de préparation avant la touche finale. En effet, gestes et pauses de la panification sont depuis toujours les mêmes : pétrissage de la pâte, fermentation, façonnage, enfournement, cuisson et défournement.

L’activité du boulanger a cependant évolué avec la modernisation des fournils, surtout en ce qui concerne la conduite de la fermentation et les modes de cuisson.

L'offre de produits tend à se diversifier pour répondre aux besoins de la clientèle. Le boulanger doit veiller aux tendances de la consommation et savoir organiser son travail.

Comme pour beaucoup de métiers de bouche relatifs aux produits frais, le travail du boulanger se fait souvent de nuit, week-end et jours fériés compris. Les deux jours de repos consécutifs en semaine tendent à se généraliser.

Conditions de travail

Prérequis :

 

CAP en 2 ans : Avoir de 15 à 29 ans en contrat d'apprentissage. Pas de limite d'âge pour les travailleurs handicapés ou en contrat de professionnalisation. CPF possible.

CAP en 1 an : Etre titulaire d'un CAP, BAC ou plus. Avoir de 15 à 29 ans en contrat d'apprentissage.  Pas de limite d'âge pour les travailleurs handicapés ou en contrat de professionnalisation. CPF possible.

 

 

Modalités d'inscription :

 

Sur le portail candidature du CFA

 

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

 

Lieu de formation :  CAP BOULANGER 2 ANS ET 1AN

 

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES

Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT

 

Moyens et méthodes mobilisés :

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

 

 Groupes de 12 ou 24. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

Contact pour une formation en CAP boulanger.

 

CFA TRAJECTOIRE MME FORTIER
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35
Adresse email : 

 

 

Conditions d'admission

Programme de la formation

 

APPROVISIONNEMENT

Réception des marchandises. Détection des anomalies. Vérification des régies d'hygiène et de sécurité. Stockage.

PRODUCTION

Préparer les matières premières pour la production. Réaliser la production.

Stocker les produits fabriqués ou en cours de fabrication. Pains Courants Français. Pains de Tradition Française. Autres Pains (Pain de campagne, pain complet, pain de mie, pain viennois). Pâtes Levées Feuilletées (Croissants, pains au chocolat, pains aux raisins). Pâte à Brioche (Brioche à tête, couronne). Pâte à pain au lait et / ou pâte à pain brioché. Sandwichs et tartines.

QUALITE

HYGIENE

SECURITE

Respecter le Document Unique. Respecter le guide des bonnes pratiques d’hygiène et le plan de maîtrise sanitaire. Appliquer la démarche environnementale de l’entreprise. Vérifier la conformité des produits finis.

ENTRETIEN

Participation à l'entretien et nettoyage des locaux, des équipements et des matériels. Désinfection des matériels et des plans de travail.

COMMERCIALISATION COMMUNICATION

Présenter les produits.  Communiquer avec le personnel de vente Communiquer avec la hiérarchie et les membres de l’équipe.

 

Matières

 

TP BOULANGERIE

Réalisation d’un chef d’œuvre

13 H

SCIENCES APLIQUEES

PSE

3 H

1 H

TECHNOLOGIE BOULANGERIE

2 H

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE  

2 H

ARTS APPLIQUES

2 H

MATHEMATIQUES-SCIENCES

3 H

EPS

2 H

FRANÇAIS HISTOIRE GEOGRAPHIE                             

EDUCATION CIVIQUE

4 H

 

 

Modalités d'évaluation : EXAMEN EN CCF

 

 

 

EP1 Epreuve de technologie professionnelle, de sciences appliquées et de gestion appliquée.  CCF.

 

EP2 Production de boulangerie CCF .    

 

EG1 : Français et Histoire-Géographie - Éducation civique CCF .           

 

EG2 : Mathématiques-Sciences physiques et chimiques CCF.      

 

EG3 : Éducation physique et sportive CCF.     

 

EF : Langue vivante étrangère.

 

 

 

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

 

Déroulement

Insertion professionnelle : 

 

Le titulaire du CAP boulanger débute comme ouvrier boulanger dans des entreprises artisanales, industrielles ou de grande distribution. Après quelques années d'expérience, il peut s'installer à son compte. Dans un hypermarché, il peut accéder aux fonctions de chef d'équipe ou de responsable de fabrication. Une autre possibilité consiste à s'expatrier. La connaissance du matériel, des process et des matières premières utilisées permettant la réalisation et la présentation des produits.

 


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Lieux de formation :

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place François Rabelais - B.P. 67 - 78042 GUYANCOURT cedex
Tél. : 01 30 96 12 35

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
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