CAP CHARCUTIER TRAITEUR

Diplôme : 50022130  RNCP : 538.

NIVEAU 3

Durée de la formation : 12 MOIS

Taux de réussite 2019 : 90 %. 

Taux d'insertion : 90 %.                     

Taux de rupture : 10 %.

Taux de satisfaction : 88 %

Formation de 490 heures par an.

Modalité : PRESENTIEL+E-LEARNING

MISE A JOUR 03/2021

 

Objectifs de la formation :

 

Le titulaire du CAP charcutier-traiteur réalise les préparations, les assaisonnements et les cuissons simples de produits de charcuterie et de traiteur dans le respect des règles d’hygiène. Il participe à l’approvisionnement et à la commercialisation des fabrications.

 

LE METIER DE CHARCUTIER TRAITEUR

 

Un charcutier-traiteur s'apparente, sur certains points, au métier de cuisinier. En effet, il doit maîtriser les méthodes de conservation et l'art culinaire dans son ensemble. Les entreprises s'adaptent aux besoins des consommateurs en offrant toutes sortes de produits élaborés, des spécialités du terroir, du prêt à consommer, des plats livrés à domicile, des préparations conviviales et festives. Dans ce métier, il est possible d’exercer des emplois de fabrication ou à la vente. Qu’il soit patron d’un petit commerce familial, employé de grande surface ou de l’industrie agroalimentaire, un charcutier-traiteur a une activité fatigante. Il travaille en position debout et le plus souvent dans le froid. Il doit aussi porter les carcasses de viande, utiliser les machines comme le broyeur, le fumoir, le mélangeur. La préparation des plats cuisinés s’effectue en laboratoire et nécessite une connaissance des appareils de cuisson et de réfrigération pour respecter l’hygiène nécessaire. Qu’il soit artisan ou salarié, un charcutier-traiteur a de longues journées de travail.

 

Modalité de la formation :

 

Formation en présentiel et E-learning. 490 heures de formation par an. 

16 semaines de présence au CFA.

 

Délais d'accès de la formation : 

 

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre. 

 

Alternance :

 

2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA ou 2 semaines en entreprise et 2 semaines au CFA.

 

Tarifs de la formation : 

 

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

 

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l'apprenant.

 

Autres : nous consulter.

 

Modalités pédagogiques :  Mise en situation sur plateaux techniques, parcours individualisé.

 

Poursuite d'étude :

 

MC employé traiteur. BP charcutier-traiteur. BAC pro charcutier-traiteur.

 

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

 

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne.

 

 


Qualités requises :

Avoir une bonne résistance physique. Qualités requises. Sens de l’organisation. Sens de l’observation. Dextérité. Respect de l’hygiène.  Esprit créatif. Goût pour la cuisine. Bon relationnel client. 

 


En laboratoire, tôt le matin, les dimanches et jours fériés.

Conditions de travail

Prérequis :

 

CAP en 1 an : Etre titulaire d'un CAP, BAC ou plus. Avoir de 15 à 29 ans en contrat d'apprentissage.  Pas de limite d'âge pour les travailleurs handicapés ou en contrat de professionnalisation. CPF possible.

 

Modalités d'inscription :

 

Sur le portail candidature du CFA

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

 

Lieu de formation :  CAP CHARCUTIER TRAITEUR 1AN

 

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES

Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT

 

Moyens et méthodes mobilisés :

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

 

Groupes de 12 ou 24. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

Conditions d'admission

Programme de la formation

 

APPROVISIONNEMENT

Réception des marchandises. Détection des anomalies. Vérification des régies d'hygiène et de sécurité. Stockage.

PRODUCTION

Mise en place du poste de travail. Traitement et réalisation :

- des viandes et poissons crus, des fabrications charcutières, des fabrications traiteurs. Conditionnement et présentation. Salades à base de légumes, fruits, de riz, pâtes, viandes, base de poisson, de fruits de mer. Salade mixte. A base de pâte brisée (quiche lorraine, tartes aux légumes, oignons, poireaux, poissons, aux fruits de mer). Feuilletée (bouchée à la reine, feuilletée jambon, friand). A choux (gougère, gnocchi nature et à la parisienne). Des sauces (la vinaigrette, la mayonnaise et ses dérivées).  A base de lait (béchamel, mornay). A base de fond blanc (velouté, suprême). A base de fond brun (sauce brune). A base de fonds.  Monter des aspics. Participer à la fabrication saucisses (Francfort, Strasbourg), cervelas, boudin blanc. Chipolatas, saucissons. Fabriquer le boudin noir. Fabriquer du pâté de campagne. Fabriquer des andouillettes. Fabriquer des terrines de volaille. Participer à la fabrication des rillettes, rillons. Fumaison (saumon fumé). Salaisons. 

COMMERCIALISATION

EN MAGASIN ET EN

SERVICE DIFFÉRÉ

Préparation et présentation des produits. Communication des caractéristiques de ses propres fabrications au personnel de vente. Tranchage, pesage, emballage de produits de charcuterie

ENTRETIEN

Participation à l'entretien et nettoyage des locaux, des équipements et des matériels. Désinfection des matériels et des plans de travail.

CONTRÔLE QUALITÉ

Contrôle de la qualité et de l'hygiène des produits de la réception à la distribution.  Vérification gustative de ses produits fabriqués.

Matières

 

TP CHARCUTERIE/TRAITEUR Réalisation d’un chef d’œuvre

13 H

SCIENCES APLIQUEES PSE

3 H

1 H

TECHNOLOGIE

3 H

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE TRAITEUR

2 H

ARTS APPLIQUES

2 H

ANGLAIS

2 H

COMMERCIALISATION

1 H

OUVERTURE CULTURELLE

2 H

 

 

Modalités d'évaluation :  EXAMEN PONCTUEL

 

 

 

EP1 – Pratique professionnelle Ponctuel pratique et oral 7 h

 

EP2 – Technologie - arts appliqués Ponctuel écrite 2 h

 

EP3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et aux équipement Ponctuel écrit 1 h

 

EP4 - Connaissance de l'entreprise et de son environnement juridique et social  Ponctuel écrit 30 mn

 

 

 

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

 

Déroulement

Insertion professionnelle :

 

La profession offre de nombreuses opportunités, donc aucune difficulté à trouver un emploi. L’activité du charcutier est très souvent complétée par celle du traiteur et d’organisateur de réception. Avec de l’expérience, il peut créer ou reprendre une entreprise, après avoir acquis des connaissances en gestion et comptabilité.

Débouchés

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Lieux de formation :

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place François Rabelais - B.P. 67 - 78042 GUYANCOURT cedex
Tél. : 01 30 96 12 35

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
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