CAP CUISINE

Diplôme : 50022139T RNCP 1188 

NIVEAU 3

Durée de la formation : 24 MOIS / 12 MOIS

Taux de réussite 2020 : 96 %. 

Taux d'insertion : 90 %.               

Taux de rupture : 10 %.

Taux de satisfaction : 88 %

Formation de 490 heures par an.

Modalité : PRESENTIEL+E-LEARNING

MISE A JOUR 03/2021

 

Objectifs de la formation :

Le titulaire du CAP cuisine réalise des plats en utilisant différentes techniques de production culinaire. Il connaît les produits alimentaires dont il gère l'approvisionnement. Il prépare les légumes, viandes et poissons avant d'élaborer un mets ou assemble des produits préélaborés. Il a appris les techniques de cuisson et de remise en température. Il sait réaliser des préparations chaudes ou froides (hors-d'œuvre, sauces, desserts…) qu'il met en valeur lors du dressage de l'assiette. Il est capable d'élaborer un menu.

Par ailleurs, il doit entretenir son poste de travail et respecter les règles d'hygiène et de sécurité. Son environnement professionnel exige une bonne résistance physique et la capacité de s'adapter à de fortes contraintes horaires. Le diplômé débute en tant que commis de cuisine dans la restauration commerciale ou collective.

 

LE METIER DE CUISINIER

Dans un restaurant traditionnel ou en restauration collective, le cuisinier prépare et réalise les plats, de l'entrée au dessert, et en assure la présentation pour le service. Selon la taille de la cuisine, le cuisinier peut être assisté ou non de commis ; lorsque l'établissement dispose d'une brigade importante, le cuisinier et ses commis travaillent sous la responsabilité d'un chef de partie, lui-même géré par le second de cuisine, toute la brigade obéissant aux ordres du chef de cuisine.


Ses qualités principales :

- Méthodique et organisé : le cuisinier ne doit pas se laisser dépasser par la cadence soutenue du service.
- Créativité et qualités culinaires.
- Rapidité d'exécution.
- Très bonne condition physique : la cadence, les horaires et le travail derrière les fourneaux sont éprouvants.

 

Modalité de la formation :

 

Formation en présentiel et E-learning. 490 heures de formation par an. 

16 semaines de présence au CFA.

 

Délais d'accès de la formation : 

 

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre. 

 

Alternance :

 

2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA.

 

Tarifs de la formation : 

 

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

 

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l'apprenant.

 

Autres : nous consulter.

 

 Poursuite d'étude :

  

Au sein du CFA, les études peuvent se prolonger vers: Bac Pro Cuisine. Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant en 1 an. Mention Complémentaire Employé Traiteur en 1 an. MC art de la cuisine allégée.

 

Modalités pédagogiques :  Mise en situation sur plateaux techniques, parcours individualisé.

 

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne

 


Qualités requises :

Une hygiène irréprochable. Un esprit artistique (pour le dressage et la décoration des plats). De la vivacité, de la discipline et de l’organisation. Le goût pour le travail en équipe. Une résistance physique : station debout prolongée, exposition à la forte chaleur des fourneaux et au froid des chambres froides, périodes éprouvantes (fêtes de fin d’année).


L’activité en restauration coïncide avec les périodes de loisirs habituelles : il faut travailler le soir (parfois très tard), le week-end et pendant les vacances. Il vit et travaille "en décalé"... Cependant les jours de repos en semaine et les vacances "hors saison" peuvent être un avantage.

Les conditions varient beaucoup selon le type et la capacité d’accueil du restaurant (restaurant traditionnel ou cuisine collective).
Les horaires sont importants. En restauration traditionnelle, il existe une "coupure" entre le service du matin et celui du soir. Dans certains établissements, les employés sont en horaires continus (plus rare). L’activité est très intense à l’heure des repas (le "coup de feu").

Les diplômes obtenus, le talent, la personnalité mais aussi l’expérience professionnelle déterminent l’ascension hiérarchique. Cela varie du commis au chef de cuisine.

Conditions de travail

Prérequis :

 

CAP en 2 ans : Avoir de 15 à 29 ans en contrat d'apprentissage. Pas de limite d'âge pour les travailleurs handicapés ou en contrat de professionnalisation. CPF possible.

CAP en 1 an : Etre titulaire d'un CAP, BAC ou plus. Avoir de 15 à 29 ans en contrat d'apprentissage.  Pas de limite d'âge pour les travailleurs handicapés ou en contrat de professionnalisation. CPF possible.

 

Modalités d'inscription :

Sur le portail candidature du CFA

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

 

3 LIEUX DE FORMATION POUR LE CAP CUISINE

- A GUYANCOURT

- B JOUY EN JOSAS

- C RAMBOUILLET

 

 

 

Lieu de formation A :  CAP CUISINE 2 ANS ET 1AN

 

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES

Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT

 

Moyens et méthodes mobilisés :

1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

 

Groupes de 12 ou 24. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

Lieu de formation B :  CAP CUISINE 1AN

 

CAMPUS TRAJECTOIRE

CHEMIN DE L'ORME ROND  
78350 JOUY EN JOSAS

 

Moyens et méthodes mobilisés :

• 1 CDI,

• 10 salles de cours.

• 3 salles informatique.

• 1 restaurant d’application.

• 2 cuisines pédagogiques.

• 1 laboratoires de Pâtisserie.

 

Groupes de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

Lieu de formation C :  CAP CUISINE 2 ANS/ 1AN

 

UFA LYCEE BASCAN

AVENUE GENERAL LECLERC  
78120 RAMBOUILLET
 

Moyens et méthodes mobilisés :

• 1 CDI.

• 30 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 1 restaurant d’application.

• 2 cuisines pédagogiques.

• 1 laboratoires de Pâtisserie.

 

Groupes de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

Conditions d'admission

Programme de la formation

PÔLE 1 Organisation de la production de cuisine 

Les activités sont menées pour anticiper et préparer la phase de production culinaire.

 

 

 

 

 

 

Activité 1 – Participer aux opérations d’approvisionnement et de stockage

Réceptionner et contrôler les livraisons et les stocks quotidiennement. Utiliser les supports et les outils nécessaires à l’approvisionnement et au stockage. Transmettre à son responsable les informations liées à l’approvisionnement. Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation. Participer aux opérations d’inventaire.

Activité 2 – Contribuer à l’organisation d’une production culinaire. Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication. Identifier les besoins en matériels et en matière d’œuvre. Déterminer les techniques nécessaires à sa production. Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les éléments de contexte.

 

PÔLE 2                          Préparation et distribution de la production de cuisine 

 

Les activités de production sont menées dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et de

santé. Elles prennent en compte les bonnes pratiques en matière d’environnement.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Activité 3 – Organiser le poste de travail tout au long de l’activité de cuisine :

Contrôler les denrées nécessaires à sa production. Mettre en place et maintenir en état le poste de travail. Appliquer les procédures de conservation des  denrées.

Activité 4 – Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner :

Réaliser les techniques préliminaires. Cuisiner : es appareils, des fonds et des sauces. Des entrées froides et des entrées chaudes. Des mets à base de poissons, de coquillages, de crustacés. Des mets à base de viandes, de volailles, de gibiers, d’abats, d’œufs. Des garnitures d’accompagnement. Préparer des desserts.

Cuisiner des produits et des spécialités caractéristiques d’une région ou d’un territoire. Contrôler la qualité gustative tout au long de la production.

Activité 5 – Contrôler, dresser et envoyer la production :

Apprécier et rectifier si nécessaire sa production culinaire. Dresser dans le respect des consignes. Envoyer les préparations culinaires.

Activité 6 – Communiquer dans un contexte professionnel :

 Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l’entreprise. Rechercher et utiliser les informations économiques, sociales et juridiques spécifiques au secteur professionnel. Rendre compte de son activité à son responsable. Communiquer au sein de l’entreprise. Communiquer avec les clients.

Matières(Heures/semaine)

 

TP CUISINE

ATELIERS EXPERIMENTAUX

Réalisation d’un chef d’œuvre

13 

 

SCIENCES APLIQUEES

PSE

SAUVETEUR SECOURISTE DU TRAVAIL

 

1

 

 

TECHNOLOGIE CUISINE

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE

ARTS APPLIQUES

MATHEMATIQUES-SCIENCES

EPS

FRANÇAIS HISTOIRE GEOGRAPHIE                            

 

 

Modalités d'évaluation :  Examen en CCF

 

 

EP 1 Organisation de la production de Cuisine  CCF     

 

EP 2 Réalisation de la production de cuisine  CCF

 

EG1 Français, Histoire-Géographie CCF

 

EG2 Mathématiques-Sciences physiques et chimiques  CCF

 

EG3 Éducation physique et sportive CCF

 

 

 

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

 

Déroulement

Insertion professionnelle :


Généralement, tous les jeunes diplômés dans le domaine de la cuisine commencent comme commis de cuisine. Ceux-ci trouvent facilement du travail. Possibilité de poursuivre une carrière à l’étranger.

Débouchés

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Lieux de formation :

Lycée LOUIS BASCAN
5 avenue du Général Leclerc - 78120 RAMBOUILLET
Contact : Monsieur RAJAONA Andréa
Tél. : 01 30 96 12 35

Lycée LOUIS BASCAN
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UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place François Rabelais - B.P. 67 - 78042 GUYANCOURT cedex
Tél. : 01 30 96 12 35

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
GoogleMap du lieu

CAMPUS TRAJECTOIRE
Chemin de l’Orme Rond - 78350 JOUY EN JOSAS
Contact : 0637697557
Tél. : 06 37 69 75 57

CAMPUS TRAJECTOIRE