CAP PRODUCTION ET SERVICE EN RESTAURATIONS

Diplôme : 50022142M  RNCP : 35317

NIVEAU 3

Durée de la formation : 24 MOIS / 12 MOIS

Taux de réussite 2020 : 

Taux d'insertion : 90 %.                     

Taux de rupture : 10 %.

Taux de satisfaction : 88 %

Formation de 490 heures par an.

Modalité : PRESENTIEL+E-LEARNING

MISE A JOUR 03/2021

 

Objectifs de la formation

Le titulaire du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) est un professionnel qualifié qui, sous l'autorité d'un responsable, exerce son métier dans différents secteurs de la restauration. Il réalise et met en valeur des préparations alimentaires simples, en respectant les consignes et la réglementation relative à l'hygiène et à la sécurité. Il met en place et réapprovisionne les espaces de distribution, de vente et de consommation avec des produits prêts à consommer sur place ou à emporter. Il accueille, conseille le client ou le convive, prend et prépare la commande de celui-ci. Il assure la distribution et le service des repas. Il procède à l'encaissement des prestations. Il assure des opérations d'entretien des locaux, des équipements, des ustensiles et du matériel. Par ses activités, il contribue au confort des clients ou convives, mais aussi à l'image de marque et de qualité de l'entreprise ou de l'établissement. Il s'adapte au contexte dans lequel se situe son activité et travaille souvent en équipe. Le titulaire de ce CAP exerce son métier dans de la restauration :

- Restauration rapide, restauration commerciale libre-service (cafétéria).  - Restauration collective, dans les structures publiques, privées, associatives, (établissements scolaires, établissements hospitaliers, établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes. - Entreprises de fabrication de plateaux-repas conditionnés (transports aérien, ferroviaire…). Les secteurs d'activités se caractérisent par une réglementation exigeante dans le domaine de l'hygiène et de la sécurité.

 

LES METIERS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

 

AGENT DE RESTAURATION

 

Effectuer le service en restauration collective, en occupant des fonctions polyvalentes, de la cuisine au service en salle jusqu'à l'encaissement des règlements des clients et l'entretien de la salle. L'employé polyvalent en restauration collective assume plusieurs activités : il prépare et dresse les plats froids (hors d'œuvre, fromages, desserts …), accueille les clients, effectue le service, participe à l'encaissement, débarrasse les tables et plateaux, et il remet la salle en ordre à l'issue du service.

Ses Qualités principales :


- Rapidité d'exécution et habileté.
- La connaissance des règles d'hygiène est appréciée.
- Bonne condition physique, car le travail s'effectue debout.

 

LE CHEF DE PRODUCTION

 

Le chef de production en restauration collective est « l'homologue » du chef de cuisine en restauration traditionnelle, son métier étant toutefois différent car il s'agit de produire des repas en grand nombre, et non de faire de la gastronomie ! Il faut concilier l'impératif de quantité avec un niveau de qualité important pour que les clients soient satisfaits, et gérer une contrainte forte de coût, car le prix du repas fixé par l'établissement doit être raisonnable. Le Chef de production fait une cuisine basée sur la production de plats standardisés, en utilisant judicieusement des approvisionnements qu'il aura au préalable choisis et contrôlés, ceci en respectant parfaitement les normes et les règles d'hygiène en vigueur en restauration collective. Le chef de production est assisté dans cette tâche par des cuisiniers et des commis, dont il manage le travail. Il participe également à l'encadrement du déroulement du service.

Ses qualités principales :

 

- Bon gestionnaire.
- Organisé et méthodique.
- Manager.
- Excellent cuisinier.
- Connaissances parfaites des normes et des règles d'hygiènes de la cuisine collective.

 

Modalité de la formation :

 

Formation en présentiel. 490 heures de formation par an. 

16 semaines de présence au CFA.

 

Délais d'accès de la formation : 

 

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre. 

 

Alternance :

 

2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA.

 

Tarifs de la formation : 

 

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

 

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l'apprenant.

 

Autres : nous consulter.

 

Poursuite d'étude :

 Au sein du CFA, les études peuvent se prolonger vers: Bac Pro Cuisine. Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant en 1 an. Mention Complémentaire Employé Traiteur en 1 an. MC art de la cuisine allégée.

 

Modalités pédagogiques :  Mise en situation sur plateaux techniques, parcours individualisé.

 

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

 

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne

 

 


Qualités requises :

L'employé polyvalent en restauration collective assume plusieurs activités : il prépare et dresse les plats froids (hors d'oeuvre, fromages, desserts …), accueille les clients, effectue le service, participe à l'encaissement, débarrasse les tables et plateaux, et il remet la salle en ordre. Ses Qualités principales : Rapidité d'exécution et habileté, la connaissance des règles d'hygiène, bonne condition physique, car le travail s'effectue debout.

- Bon gestionnaire.
- Organisé et méthodique.
- Manager.
- Excellent cuisinier.
- Connaissances parfaites des normes et des règles d'hygiènes de la cuisine collective.

 


Conditions de travail:


L’activité en restauration coïncide avec les périodes de loisirs habituelles : il faut travailler le soir (parfois très tard), le week-end et pendant les vacances. Il vit et travaille "en décalé"... Cependant les jours de repos en semaine et les vacances "hors saison" peuvent être un avantage. Les conditions varient beaucoup selon le type et la capacité d’accueil du restaurant (restaurant traditionnel ou cuisine collective). Les horaires sont importants. En restauration traditionnelle, il existe une "coupure" entre le service du matin et celui du soir. Dans certains établissements, les employés sont en horaires continus (plus rare). L’activité est très intense à l’heure des repas (le "coup de feu").
Les diplômes obtenus, le talent, la personnalité mais aussi l’expérience professionnelle déterminent l’ascension hiérarchique. Cela varie du commis au chef de cuisine.

Conditions de travail

Prérequis :

 

CAP en 2 ans : Avoir de 15 à 29 ans en contrat d'apprentissage. Pas de limite d'âge pour les travailleurs handicapés ou en contrat de professionnalisation. CPF possible.

CAP en 1 an : Etre titulaire d'un CAP, BAC ou plus. Avoir de 15 à 29 ans en contrat d'apprentissage.  Pas de limite d'âge pour les travailleurs handicapés ou en contrat de professionnalisation. CPF possible.

 

Modalités d'inscription :

 

Sur le portail candidature du CFA

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

 

4 SITES DE FORMATION POUR LE CAP PRODUCTION ET SERVICE EN RESTAURATIONS (EX APR) 

- A LE CHESNAY 

- B TRAPPES 

- C LES MUREAUX 

- D GUYANCOURT

 

Lieu de formation  A:  CAP PSR 2 ANS

 

UFA LYCEE JEAN MOULIN

18 RUE DOCTEUR AUDIGIER

78150 LE CHESNAY

 

Moyens et méthodes mobilisés :

• 1 CDI. 1 self.

• 20 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 1 restaurant d’application.

• 2 cuisines pédagogiques.

 

Groupes de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

Contact pour une formation en CAP production et service en restaurations, LE CHESNAY 

 

LYCEE JEAN MOULIN
18 RUE DR AUDIGIER
78150 LE CHESNAY
Téléphone : 01.30.96.12.35
Adresse email : 

 

Lieu de formation  B :  CAP PSR 1 AN

 

UFA LYCEE BLERIOT

RUE LEO LAGRANGE

78192 TRAPPES

 

Moyens et méthodes mobilisés :

• 1 CDI. 1 self.

• 20 salles de cours.

• 6 salles informatique.

• 1 restaurant d’application.

• 1 cuisine pédagogique.

 

Groupes de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

Contact pour une formation en CAP production et service en restaurations, LES MUREAUX

UFA LYCEE BLERIOT MME FAID
LEO LAGRANGE
78192 Trappes
Téléphone : 01 30 96 12 35
Adresse email : 

 

Lieu de formation  C :  CAP PSR 2 ANS

 

UFA LYCEE VAUCANSON

14 RUE ALBERT THOMAS

78130 LES MUREAUX

 

Moyens et méthodes mobilisés :

• 1 CDI. 1 self.

• 30 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 1 restaurant d’application.

• 1 cuisine pédagogique.

 

Groupes de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

Contact pour une formation en CAP production et service en restaurations, LES MUREAUX

 

UFA TRAJECTOIRE LYCEE VAUCANSON
14 RUE ALBERT THOMAS
78130 LES MUREAUX
Téléphone : 01 30 96 12 35
Adresse email : 

 

 

Lieu de formation D :  CAP PSR 2 ANS / 1 AN

 

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES

Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT

 

Moyens et méthodes mobilisés :

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

 

Groupes de 12 ou 24. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

Contact pour une formation en CAP PSR Guyancourt

 

CFA TRAJECTOIRE MME COURTOIS
PLACE FRANCOIS RABELAIS
78280 Guyancourt
Téléphone : 01 30 96 12 35
Adresse email : 

 

Conditions d'admission

Programme de la formation

POLE 1 PRODUCTION ALIMENTAIRE

C1 - Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires.

C2 - Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires.

C3 - Réaliser des préparations et des cuissons simples.

C4 - Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires.

C5 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production.

POLE 2 SERVICE EN RESTAURATION

C6 - Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation.

C7 - Accueillir, informer, conseiller les clients et contribuer à la vente.

C8 - Assurer le service des clients ou convives.

C9 - Encaisser les prestations.

C10 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et annexes.

 Matières

Production alimentaire

Service en restauration

Réalisation Chef d’œuvre

5 H

4 H

2 H

Sciences appliquées 

PSE + SST ( Module 12 H)

 

3 H

 

Technologie

2 H

Anglais

2 H

Arts appliqués

2 H

Mathématiques et sciences

2 H

EPS

3 H

Français, histoire-géographie

3 H

Modalités d'évaluation : EXAMEN EN CCF

 

EP1 : Production alimentaire CCF

 

EP2 : Service en restauration CCF

 

EG1 : Prévention-santé-environnement CCF

 

EG2 : Français, histoire-géographie CCF

 

EG3 : Mathématiques - Physique-chimie CCF

 

EG4 : Education physique et sportive CCF

 

EG5 : Langue vivante CCF

 

Epreuve facultative : Arts appliqués Ponctuel 

 

 

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

Déroulement

Insertion professionnelle :

 

Le titulaire de ce CAP exerce son métier dans de la restauration :

- Restauration rapide, restauration commerciale libre-service (cafétéria). 

- Restauration collective, dans les structures publiques, privées, associatives, (établissements scolaires, établissements hospitaliers, établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes.
- Entreprises de fabrication de plateaux-repas conditionnés (transports aérien, ferroviaire…). Les secteurs d'activités se caractérisent par une réglementation exigeante dans le domaine de l'hygiène et de la sécurité.


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Lieux de formation :

UFA LYCÉE LOUIS BLÉRIOT
BP 30111 - 78192 TRAPPES cedex
Tél. : 01 30 96 12 54

UFA LYCÉE LOUIS BLÉRIOT
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UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place François Rabelais - B.P. 67 - 78042 GUYANCOURT cedex
Tél. : 01 30 96 12 35

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
GoogleMap du lieu

UFA LYCEE JEAN MOULIN
18 Rue du Dr AUDIGIER - 78150 LE CHESNAY
Contact : MME GIL VANDAELE Annick
Tél. : 01 39 23 16 80

UFA LYCEE JEAN MOULIN
GoogleMap du lieu

UFA LYCEE VAUCANSON
14 RUE ALBERT THOMAS - 78130 LES MUREAUX
Tél. : 01 30 96 12 35

UFA LYCEE VAUCANSON