MC PATISSERIE GLACERIE CHOCOLATERIE CONFISERIE

Diplôme 01022108. RNCP : 6981

NIVEAU 3

Durée de la formation : 12 MOIS

Taux de réussite 2021 : 100 %

Taux d'insertion : 90 %.       

Taux de rupture : 9 %.

Taux de poursuite d'étude : 70 %

Taux de satisfaction : 88 %.

Formation de 450 heures par an.

Publics : Tous publics.

Passerelles/équivalences : Non.

Modalité : PRESENTIEL+E-LEARNING.

Tous nos établissements peuvent accueillir des personnes en situation de handicap.

Mis à jour 7/2021

https://www.inserjeunes.education.gouv.fr/diffusion/etablissement?id_uai=0782093B

 

Objectifs :

 

Le pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur, titulaire de la mention complémentaire, réalise, présente, des fabrications traditionnelles et des fabrications spécialisées, (spécialités d'entreprise, spécialités régionales...) Il réalise, présente, notamment, des desserts adaptés à la restauration et au salon de thé. Ces préparations sont réalisées en respectant les us et coutumes de la profession et des règles d'hygiène. Cette MC renforce la spécialisation, l’adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP. Elle permet d’accéder aux postes de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration. La formation permet de se perfectionner dans la production de desserts, chocolats et confiseries (praline, nougatine, etc.). Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l’évaluer. Il s’occupe également de l’approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l’entretien du matériel.

 

LE METIER DE PATISSIER

Le pâtissier, spécialiste des recettes sucrées confectionne des tartes, entremets, mille-feuilles, dragées de baptême, pièce montée, petits fours pour un cocktail, bûche de Noël. Il réalise également des viennoiseries (brioches, croissants) et parfois des glaces, des chocolats et des confiseries. Il étend même quelquefois son art culinaire aux produits salés (quiches, pizzas...). Le pâtissier est aussi un artiste, capable de créer de nouveaux desserts, fleurs en sucre, rubans de chocolat ou de nougatine... En fonction de ses motivations, le pâtissier peut se spécialiser dans une famille de produits (chocolaterie, confiserie, recettes du terroir...) ou devenir traiteur en réalisant des commandes spécifiques pour des cocktails et des buffets.                                                                     

 

Modalité de la formation :

 

Formation en présentiel et E-learning. 450 heures de formation par an. 

16 semaines de présence au CFA.

 

 

Délais d'accès de la formation : 

 

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre. 

 

Alternance :

 

2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA.

 

Tarifs de la formation : 

 

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l'apprenant.

Autres : nous consulter.

 

Modalités pédagogiques :  Mise en situation sur plateaux techniques, parcours individualisé.

  

Poursuite d’étude :

 

Bac pro boulanger pâtissier, BTM

 

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

 

 

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne

                                                                 


Qualités requises :

Un pâtissier doit avant tout être attentif et minutieux pour apprendre au mieux toutes les techniques. Il doit également posséder un esprit très créatif et ne doit pas avoir peur d'innover pour proposer des réalisations toujours exceptionnelles. Il lui faudra également être passionné et minutieux et être doté d'une grande patience, surtout pour les travaux très délicats qui ne manque pas en pâtisserie. Enfin, le sens de l'esthétisme est très important.


Le pâtissier peut être salarié d’un commerce artisanal (pâtisserie, boulangerie-pâtisserie, confiserie, chocolaterie...), travailler chez un traiteur ou dans un restaurant. Les grandes surfaces et les fabricants de pâtisserie industrielle emploient également des professionnels.

Dans les boutiques : La journée d’un artisan débute entre 4 et 6 h du matin. Ses horaires de travail varient suivant la taille du magasin et les mois de l’année. Noël et Pâques marquent des périodes d’activité intense.

Le pâtissier travaille le week-end et les jours fériés.

Difficile si l’on n’est pas motivé.

Conditions de travail

Prérequis :

 

L’accès en formation à la Mc pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées est ouvert aux candidats titulaires du CAP pâtissier, du CAP glacier fabricant, du CAP chocolatier confiseur, du BEP alimentation, option pâtisserie, glacerie, chocolaterie confiserie ou du bac pro boulanger pâtissier.

 

Modalités d'inscription :

 

 

 

Sur le portail candidature du CFA

 

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

 

2 SITES DE FORMATION :

A-Guyancourt

B-Jouy en Josas

 

 

 

Lieux de formation  : MC PATISSERIE GLACERIE CHOCOLATERIE

 

 

 

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES

 

Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT

 

 

 

Moyens et méthodes mobilisés :

 

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

 

• 1 Self de 200 places.

 

• 36 salles de cours.

 

• 10 salles informatique.

 

• 2 restaurants d’application.

 

• 12 cuisines pédagogiques.

 

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

 

• 1 laboratoire de Boulangerie

 

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

 

 

 

Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

Contact pour une formation en MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie

CFA TRAJECTOIRE M RAJAONA
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35
Fax : 01.30.44.24.91

Lieu de formation B :  MC CDR

 

CAMPUS TRAJECTOIRE

CHEMIN DE L'ORME ROND  
78350 JOUY EN JOSAS

 

Moyens et méthodes mobilisés :

• 1 CDI,

• 10 salles de cours.

• 3 salles informatique.

• 1 restaurant d’application.

• 2 cuisines pédagogiques.

• 1 laboratoires de Pâtisserie.

 

Groupes de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

 

Pédagogie de l'alternance: la pédagogie de l'alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

 

Contact pour une formation en MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie

 

CFA TRAJECTOIRE M RAJAONA
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35
Fax : 01.30.44.24.91

 

Conditions d'admission

 Programme de la formation

APPROVISIONNEMENT

STOCK

Réception des marchandises et vérification de leur conformité. Rangement des marchandises. Surveillance du stock.

ORGANISATION

Organisation de ses fabrications. Planification de son travail. Choix du matériel.

PRODUCTION

PATISSERIE : Mélanges traditionnels (génoise nature, au beurre, amandes, noisettes, chocolat).  Mélanges adaptés (biscuit vanille, cuillère, roulade, coloré, joconde, pistache, fonds de bombes).  Mélanges meringués (macaron-nages, succès, dacquois, progrès).  Appareils crèmes (cakes, madeleines et spécialités régionales). Pâte levée : navettes, bouchées, babas, grosses brioches à tête, spécialités régionales. Pâte sablée (sablés damiers, spécialités régionales).

Pâte feuilletée (pithiviers, vol au vent, jalousies, spécialités régionales). 

Pâte à choux (croquembouches, pièces en choux, spécialités régionales).

Pâtes liquides (crêpes sucrées et salées, spécialités régionales).

Crème renversée. Crème bavaroise. Crème pâtissière (mousseline, chiboust vanille, chiboust jus de fruits). Crème au beurre. Crème d’amandes.  Crème Chantilly.  Mousses (au chocolat noir, aux chocolats de couleur, aux fruits, à l’alcool). Réaliser des préparations à base de sirop ou de sucre cuit. Réaliser les préparations à base d’appareils à bombe. Appareils mélangés (tuiles « orange », tuiles « coco », tulipes, friands. Appareils crémés (cornets, cigarettes). Appareils montés à base de blancs d’œufs. Appareils pâteux (macarons, duchesses, Biarritz, beignets, pâtes d’amandes).

GLACERIE : Glaces turbinées (crèmes glacées, glaces aux fruits, sorbets aux fruits).  Produits glacés non turbinés (parfait -vanille, parfaits, soufflés glacés).

CHOCOLATERIE :  Cristalliser et maintenir au point les chocolats de couverture.

CONFISERIE : Masses (fondants divers, pralinés, pâtes d’amandes cuites et crues) Bonbons (pâtes de fruits, fruits déguisés, glaçage de marrons). Nougatine.

CONTRÔLE - QUALITÉ

Contrôle de la qualité des produits (matières premières, produits intermédiaires, produits finis). Contrôle de la conformité du produit.

CONSERVATION

Conditionnement (matières premières, produits intermédiaires, produits finis). Identification des produits nom, quantité, date). Rangement.

ENTRETIEN

Choix, dosage, utilisation des produits de nettoyage, de désinfection. Nettoyage et désinfection de l'outillage, du matériel, des locaux, du poste de travail. Surveillance de l'état des matériels. Repérage des anomalies

 Matières

TP PATISSERIE

CHOCOLATERIE

CONFISERIE

14 H

ARTS APPLIQUES

2 H

TECHNOLOGIE

2 H

JURIDIQUE ET GESTION

2 H

SCIENCES APLIQUEES

2 H

ANGLAIS

2 H

 

Modalités d'évaluation : EXAMEN PONCTUEL ET CCF

E1 Pratique professionnelle ; arts appliqués CCF

E2 Étude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s)

PONCTUEL ECRIT 1h30.

E3 Évaluation des activités en milieu professionnel CCF

 

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

Niveau de sortie : 3

Déroulement

le titulaire de la mention complémentaire pâtissier occupe un emploi de production
dans un des secteurs suivants :

Les entreprises artisanales : Pâtisserie - Glacerie - Chocolaterie - Confiserie.

Boulangerie Pâtisserie.

Chocolaterie Confiserie.

Glacier fabricant.

Autres entreprises de l’alimentation - Hôtellerie .

Restauration - Grande distribution -Industrie.

Travail à l’étranger.

Travail dans les transports (bateau, trains…)


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Lieux de formation :

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place François Rabelais - B.P. 67 - 78042 GUYANCOURT cedex
Tél. : 01 30 96 12 35

UFA ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
GoogleMap du lieu

CAMPUS TRAJECTOIRE
Chemin de l’Orme Rond - 78350 JOUY EN JOSAS
Contact : 0637697557
Tél. : 06 37 69 75 57

CAMPUS TRAJECTOIRE